(尋味中華|飲食)粿與糕在臺灣相遇:米香蒸騰,寓意不謀而合
中新社臺北2月22日電 題:粿與糕在臺灣相遇:米香蒸騰,寓意不謀而合
中新社記者 楊程晨
三水紅龜伯是臺北萬華區經營近70年的米食老攤。每逢年節,天色未亮,紅龜粿、菜頭粿、芋頭粿、碗粿、甜粿就被搶購一空,來者多是從其他縣市專程趕來的擁躉。
每天清晨4點起,在狹長的東三水街市場,年逾80歲的陳新桂、董敏卿夫婦便會搬起四角蒸籠。堅持用老方法手工磨米炊粿,是小店常年受食客追捧的關鍵。說起秘方,陳新桂向中新社記者透露,前一夜就需浸泡在來米(臺灣稻米類型之一),待米粒吸飽水分后磨成米漿、瀝干,和高甜度的蘿卜絲快速拌勻,最后將米粿倒入木桶內蒸炊。
待木灶蒸籠下的霧白水汽攜米香竄出,小店門前的過道已排起長隊,老字號的“古早味”得以延續。
粿,是閩南、客家族群的傳統米制糕點,在客家方言里也稱粄。臺灣舊時過春節要準備甜粿、發粿、包仔粿、菜頭粿,為的是所謂“甜粿壓年、發粿發錢、包仔粿包金、菜頭粿夾點心”等老話中的吉祥寓意。
最具代表性的當數紅龜粿,鮮艷的紅加上外觀的烏龜紋路,代表著福氣、長壽等意涵。不過,隨著現代人對于色素的忌憚,吃紅龜粿的人已越來越少,這一糕點更多出現在祭祀臺上,但也有孩童趁家長不注意好奇“偷食”。
東三水街市場所在的艋舺被認為是臺北城的發源地之一。清朝末年,這里商賈云集,繁榮光景一時無兩,相距不遠的龍山寺至今仍是臺北香火最旺的宮廟之一。臺灣飲食文化作家韓良憶告訴記者,臺北老式米食店鋪已越來越少,在老城得見,一是老食客的捧場,二是濃厚的民間信仰氣氛使然。
由此向北,步行半小時就能抵達的迪化街是臺北最老的南北貨市場?!鞍叩牡辍泵资嘲儇浀?,是位于迪化街永樂市場的臺北另一間傳統米糕鋪。被問到“粿”與“糕”的區別,老板吳蘭英特別指出,從外觀上看,前者有著清晰分明的米粒,后者是米磨成漿水后制成,表面更顯光滑,色澤透亮。
韓良憶補充道,大陸北方地區多稱米制點心為“糕”,大陸遷臺的老一輩也會稱“粿”為“糕”,但臺灣的年輕一代大多混稱?!霸谖壹依?,我們習慣在講普通話時說‘糕’,跟外婆說閩南語就會稱‘粿’”。
她還舉例,菜頭粿也叫蘿卜糕,閩南語里“菜頭”的發音近似“彩頭”,是許多家庭年節必備。過去在眷村,外省族群也有在過年吃糕的傳統,所謂“年年高”?!巴瑯拥臇|西、不同的發音,寓意卻不謀而合了?!?/p>
與迪化街二段交匯的粿仔街講述著臺北往日的“尋味”故事。這里臨近淡水河,地勢平坦,清末以來便盛產稻米,當地居民研發出各種米食產品。因地利之便和市場需求,生產業者在巷弄群聚,后形成了臺北專營米食產品的區域,得名粿仔街。如今已難在老街找到傳統店鋪,取而代之的是經營米食的現代餐廳。
林貞粿行以“米”為主題,提供自制的傳統蘿卜糕、年糕,也有無麩質米蛋糕、米奶、無酒精米雞尾酒等潮流產物。當Citywalk(城市漫游)這種新鮮的旅行方式在臺北興起,粿仔街成了許多“好吃者”的“打卡點”,他們在臨別時多會在現代粿行帶上一份伴手禮。
韓良憶說,傳統米食毫無例外都是先民從大陸帶來,但也因地制宜被開發改良。不管是老攤還是新鋪,臺灣的店家們都在力所能及地嘗試新元素和新產品。
芋頭粿就是陳新桂、董敏卿夫婦原創的品種。臺灣芋頭在冬季長勢慢,遇水相對少,吃起來口感綿密。芋頭粿一經推出便大受好評,現在已是萬華區“婆婆媽媽們的最愛”。陳新桂說,最傳統的美味迎客,客人不僅能吃出甜蜜的回憶,也可能會有滿滿的驚喜。(完)
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